认识欧洲乳酪

17/11/2016
 乳酪盘可以当正餐、开胃菜、甜点或点心享用。

提到乳酪,相信大家不会陌生,毕竟本地人喜爱的西餐菜肴,如汉堡、比萨、沙拉和焗饭,都添加乳酪。

其实,乳酪就如红酒或茶道,是一门大学问。形形色色的乳酪,来自不同产地、拥有不同口感、味道和芳香,你懂得品尝吗?

这期《食界》请来比利时星级大厨苏鲁本,带你认识欧洲乳酪!

从起源谈起

你知道乳酪历史悠久,竟有超过5000年历史吗?

据传,当年一名阿拉伯商人在沙漠旅行,携带着装了奶的羊肚袋,“意外发现”乳酪形成。

扎根于欧洲市场的乳酪,从一个简单食材发展成拥有丰富饮食文化的行业。单单在法国,乳酪种类就超过1200种。

苏鲁本分享:“我对欧洲乳酪情有独钟,因为它属手工艺。它们由代代相传的家族制造。这在法语中叫‘Savoir Faire’,就像一种技术秘诀——它带有原地的传统、产品和制作法的尊重,这使欧洲乳酪独一无二。”

本地味蕾如何品乳酪

乳酪有不同口味、芳香、陈年时间、形状和软硬度,提供独特又广泛的饮食体验。对乳酪感到陌生的亚洲人,要如何开始品尝?

苏鲁本说,要让本地味蕾适应乳酪,食物搭配很重要。乳酪与水果、面包、茶和肉都能搭配,而且与本区域盛产的食材也能完美搭配。

他举例,多脂且乳状的乳酪适合配酸性水果如青芒果或青木瓜,而蓝霉乳酪适合搭配各种梨,包括香梨和水梨。

“在我家,桌上一般会摆放三到四种乳酪,像一种软质乳酪、一种蓝霉乳酪和一种硬质乳酪,这就能开启很多不同的口味。我们在家一般搭配水果或面包,可在餐后或当下午茶享用。”

自称刚开始研究乳酪与茶的搭配,苏鲁本认为微带酸味的茶,如大吉岭红茶跟乳酪搭配非常棒,但大家常喝的绿茶就没那么搭。普洱茶带木质味,和硬质乳酪非常搭,再配水果味道更丰富。

除了搭配各种肉类,本身是素食者的苏鲁本认为乳酪是他能量来源,也给菜色提味。“它有很多种咸味,甚至像鲜味(umami)。这种味道对素食者来说,有时很难找到。”

他建议直接上乳酪店或超市尝口味,发掘个人喜欢的乳酪种类,再阅读或上工作坊等活动加深认识。

怎么呈现乳酪盘

法国人称为Plateau de Fromage的乳酪盘,可当正餐、开胃菜、甜点或点心。美味又饱肚,摆在餐桌上与亲友享用,别有一番风味。

以下教你如何呈现乳酪盘:

①准备三到五种不同的乳酪。

②硬质、味浓的乳酪应搭配口感浓郁的红酒、风味辛辣的蓝霉乳酪搭配甜葡萄酒,而细嫩的山羊乳酪搭配年轻白葡萄酒。

③上桌前的半至一小时,从冰箱取出让乳酪成室温。

④摆盘要顺时钟从口味最清淡至最浓郁复杂的顺序摆。

⑤可搭配切片苹果和梨、无花果、黑莓、干杏果和不同花生。搭配脆饼要选味道清淡的。

⑥风味辛辣刺鼻的乳酪上可淋少许蜂蜜。

储藏方式

要保留原味,苏鲁本建议用原本的包装纸将乳酪包起来,装进有盖塑料盒,收进冰箱。越陈年(即越软)的乳酪要存放在越冷的部位。

乳酪种类

乳酪的常见分类如下:

①新鲜乳酪:保存期最短,柔软中带点乳香。

例如:Petit-Suisse、Fromage Blanc。

②花皮软质乳酪(Soft cheeses with bloomy rind):表皮有白色霉菌,切开时会流出乳状内陷。一般乳味重。

例如:Brie、Camembert。  

③水洗软质乳酪(Soft cheeses with a washed rind):独特橙色、较硬外皮,内陷较软、均匀。气味浓,但口味相对较淡。

例如:Epoisses、Maroilles。  

④蓝霉乳酪(Blue cheeses):质感由半软到软膏状,切开后看得到蓝绿色花纹,具独特香气与鲜明口感。

例如:Bleu d’Auvergne、Roquefort。  

⑤压缩未熟乳酪(Pressed uncooked cheeses):口味多,清淡至辛辣都有,一般用牛奶或羊奶制成。

例如:Cantal、Saint Paulin。  

⑥压缩成熟乳酪(Pressed cooked cheeses):稠密、硬质、一般味浓,有的带果仁味。

例如:Emmental、Beautort、Comte。  

⑦山羊乳酪:山羊奶制成,口感浓烈且带果仁味。

例如:Sainte-Maure、Crottin de Chavignol。

DIY香茅萝卜乳酪卷(4人份)

  材料:

芥花油2茶匙、香茅15根(只取白色部分,切细)、嫩姜30克(切细)、腰果2茶匙(烤过)、虾米2茶匙、酱油11/2茶匙、半酸柑汁1茶匙、黄糖11/2茶匙、辣椒2根红(切细)、小葱头4粒(剁碎)、豪达乳酪60克(Gouda cheese)、越南薄饼皮4片、红萝卜300克、奶油100克、盐和胡椒粉少许。

做法:

①在平底锅烧热芥花油。加入香茅、嫩姜和葱头碎爆香。加入腰果和虾米,再加入酱油、酸柑汁和黄糖脱釉。加入辣椒。

②在另一锅里混合奶油和萝卜块,慢煮至红萝卜完全煮熟。搅碎成泥,过筛。用盐和胡椒粉调味。

③将少量的豪达乳酪刨成细丝。

④用水湿润薄饼皮,铺上香茅、红萝卜泥和乳酪丝。卷起来享用。

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