胜乐老板陈祖坤劝诫小餐馆<br />根基没打好别梦想当星巴克

时代变迁,我国的各行各业要维持竞争力,都需要求新求变,跟上时代的步伐。

政府在今年的财政预算案中,推出45亿元的“产业转型计划”(Industry Transformation Programme),希望协助本地企业提高生产力、推动创新、投资技能和走向国际化。

在这项计划下,政府会陆续针对23个细分的行业,逐一推出“产业转型蓝图”。

针对食品服务业的转型蓝图已经在上个月宣布,本期《生活进行中》通过专访胜乐集团(Select Group)董事经理陈祖坤,让他分享胜乐自身的经验,借此探讨食品服务业转型蓝图的四大方面。

本地微型餐馆几乎全部亏钱

“餐饮业其实比大家想象的还要难做,每年有28%的业者会被淘汰和取代,这么高的流动率高居各行各业之首。胜乐从来没有停止进步,否则一不小心就会成为那28%。”

25年前,土木工程出身的陈祖坤(52岁)东拼西凑了3万元资本,创办了胜乐集团,如今已经发展成年营业额上亿元的餐饮集团,但陈祖坤时刻都提醒自己要谨慎,绝对不能自满。

访问一开始,他就一针见血地指出,餐饮业进入门槛较低,任何人只要筹足几万元就能开餐馆,但如果没有预先做好功课,最终必然会血本无归。

身为新加坡餐饮业协会会长的他表示,协会曾做过调查,结果发现本地的微小型餐馆几乎全部都是亏钱的,特别是近年来开始流行的精品咖啡座模式,很多都以失败告终。

“每个人都梦想成为星巴克,但结果都是还没有做成,就已经把资金全部亏掉。一般上就是签个两三年合同租下店面,结果合同到期还是没有达到收支平衡,只能停业。”

陈祖坤表示,做餐饮其实有很多细节要钻研,食材、租金、人力等占成本的百分比都有讲究,只有努力把每个细节都做到尽善尽美,才能确保盈利和可持续性。

他说:“我国餐饮业面对的最大挑战之一就是过于依赖人力,整个行业占我国国内生产总值的0.8%,但雇用的员工数量却多达16万人,占整体劳动队伍的4.5%。”

“因此,政府希望帮助业者提升效率和生产力,确保能在竞争愈发激烈的环境下生存。由标新局主导的食品服务业转型蓝图,便是在这样一个大前提下推出。”

蓝图倡导业者通过引进科技来提高生产力,采用创新商业模式扩大收入来源,而标新局会与劳动力发展局携手提升行业技能水平,国际企业发展局则会帮助企业向海外扩张。

食品服务领域属于产业转型蓝图的六个小组中的生活方式组合,是由贸工部兼文化、社区及青年部高级政务部长沈颖,以及陈祖坤共同领导。

汤一次煮800公升味道质量统一控制

说到提高生产力,一般人想到的就是利用科技来自动化,但对陈祖坤而言,这不一定就是要通过机器取代员工,也可以从各种运营细节中提高效率及取得规模效应。

他说:“例如,我们现在煮汤都是在中央厨房,一次过烹煮800公升,再送去各别餐馆和餐饮场所,不仅能统一控制味道和质量,成本也低很多,通过集中高压烹煮也能节省能源。”

“又例如,我们的新厂房在设计上就注重提高效率,其中之一就是将厨房设计成流水线,不同厨师做好的菜可通过输送带送去集中打包或外送,比过去要靠人力来回送有效得多。”

陈祖坤所说的新厂房是指胜乐集团位于圣诺哥南路的新总部大厦,副总理兼经济与社会政策统筹部长尚达曼日前就是在这座大厦的开幕仪式上,宣布了食品服务业转型蓝图。

这栋耗资6000万元兴建的大厦具备最先进的中央厨房和生产线,可谓是食品服务业科技水平的代表,也反应了胜乐集团对于采用科技的注重。

陈祖坤说:“我们时刻都在思考如何提高生产力,探讨哪些步骤可以简化和自动化,力求提高效率和精简人手。餐饮业必须往高科技和自动化转型,否则迟早要被淘汰。”

“新加坡现在其实只有约13%的餐饮业者,采用了较完善的自动化设备,产业转型蓝图的目标就是要将这个比例在2020年提升到50%,在2025年再提升到80%。”

陈祖坤透露,胜乐集团正在开发一个电子采购系统,让集团旗下的餐厅和自助餐业务等都可以通过中央系统,直接把订单发给供货商,进行电子采购。

“供货商根据订单发货,我们在网上签收,所有的单据都直接发去财务部门,这样不仅更有效率,也能节省上万张的单据和相关的归档工作等,大大提高效率和节省人力。”

推出即时餐点 每日可生产3万份

在胜乐集团的新总部大厦里,有一个面积达2万平方英尺的即食食品厨房,通过自动化生产线,每天可生产3万份即食餐点(ready meal)。

陈祖坤强调,企业要持续进步和创新,从产品创新到生意模式创新,只有通过不断改善经营模式,引入新产品和新概念,才能维持长期竞争力。

即食餐点就是胜乐的最新发展计划,陈祖坤表示,他前往日本、台湾、英国、西班牙等地调研后,发现即食餐点在这些地区都占食品市场的5%至7%,而我国却只有约0.5%。

“因此,我觉得即食餐点是一个可行的项目。我们采用‘预煮速冻’技术,将煮好的食物快速冷冻来保鲜和延长保质期,再通过集团的零售网络、超市和便利店等渠道销售。”

陈祖坤强调,创新就是不能满足于现状,要时刻求新求变,“你维持现状,营业额迟早会不够,加入新服务,即使只是简单的外送和打包,也能带来新订单。”

“当然,创新肯定会有风险,但我觉得只要有成功的机会就应该去尝试,不要因害怕失败而不敢创新,许多时候成功就是来自于不断地尝试和冒险。”

进军中泰栽跟斗筹备5年再出发

企业要走出新加坡绝非一件易事,很多本地企业都曾在国际化进程中遭遇重重挫折,胜乐集团也不例外,曾因不够了解外国市场的文化和消费模式以致铩羽而归。

陈祖坤回忆:“那是2005年的事,我们当时信心满满地进军中国和泰国市场,在当地经营员工餐厅,原本以为是驾轻就熟的业务,没想到坚持了四年后被迫放弃。”

那是胜乐第一次出征海外,结果就碰了钉子,但集团并没有因此气馁,而是从中吸取经验,更积极地为下一波海外出击做准备。“我们第一次出征失利的学费不是白缴的!”

陈祖坤表示,集团随后又准备了五年多,才在前年再度出击,这次目标瞄准邻国马来西亚的吉隆坡,将“香港盛记甜品”和“Pho Street”等品牌带入当地。

“我们二度出击也有了国际企业发展局的帮助,并预先做足功课,先花了约九个月调研,包括调查当地的消费者行为、能力和喜好等,不再像第一次那样莽撞出击。”

陈祖坤说,集团未来几年将继续致力于扩宽海外业务,目前在吉隆坡有四家店面,今年底将增加到10家,明年则会进军印度尼西亚首都雅加达。

“集团未来的发展目标将着重在东南亚市场,因为我们觉得东南亚国家的中产阶层正在崛起,越来越多百货商场和餐饮场所拔地而起,潜在的消费能力是巨大的。”

和学府合作培养餐饮人才

胜乐集团从2006年开始就是劳动力发展局批准的培训机构,去年提供的培训总工时达8万5000个小时,今年在往9万小时的目标迈进。

陈祖坤强调,在采用更多科技和自动化的当儿,提高员工技能是不可或缺的,确保员工能熟练胜任更高效的工作,一方面能精简劳动力,另一方面也能激励员工。

“例如,本来需要三名员工做的事,培训后提高效率减少到两人,那么节省出的人力成本就能拿出一部分,作为两人的额外花红奖励,这样公司和员工都能双赢。”

陈祖坤表示,胜乐重视人才,会从各个层面培养内部员工,包括送员工去修读各类专业课程,集团也和理工学院、工艺教育学院等学府合作,培养餐饮业的人才。

“我们不久前也刚落实和云锦中学的合作,我们赞助了整套厨房设备,学校的学生也有机会来公司实习。如果学生觉得我们是理想的雇主,我们欢迎他们加入。”

里程碑:从3层tingkat到8层大楼

●1991年:租用600平方英尺的厨房、三辆车、十个人,一切从送tingkat餐点开始。

●1992年:在实乞纳建立第一个商业化厨房,之后在后港建立第二个。

●1995年:占地3600平方英尺的第三个厨房在阿裕尼落成,聘有80名员工。

●1997年:正式成立胜乐送餐服务公司,提供各类自助餐和送餐服务。

●2000年:迁入圣诺哥的5万英尺中央厨房,开始提供清真餐饮服务。

●2004年:标得新加坡博览中心餐饮中心的开发和管理;开启Lerk Thai品牌。

●2005年:开启和樟宜机场集团的合作,经营员工餐厅。

●2006年:成为劳动力发展局授权的餐饮业培训机构。

●2008年:收购“桃苑”品牌。

●2009年:在博览中心开启Universal Dining食阁品牌。

●2010年:取得Texas Chicken在新加坡的特许经营权;开启“香港盛记甜品”品牌。

●2011年:成立Stylze优质送餐服务品牌;开启主题食阁概念,在新加坡摩天观景轮经营“新加坡路边摊”。

●2012年:设立Hill Street咖啡店、怡保老友芽菜鸡、Supertree Dining等品牌。

●2013年:设立Pho Street、Griddy等品牌。

●2014年:进军吉隆坡;开设牛车水美食街、樟宜机场海峡美食村等主题食阁;和裕廊集团合作开启Third Place品牌。

●2016年:开启“盛记粥面家”和“盛记包点”等品牌;迁入圣诺哥南路的8层楼高新总部大厦。

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