烟熏出美好滋味

29/12/2016
 冷熏的海鲜和肉类,只将食物注入味道,但不煮熟。

刚过去的圣诞佳节,你是否享用了任何烟熏肉或海鲜?

烟熏是中西方料理都采用的食品处理方式,在西方料理极为普遍。你知道烟熏到底是什么样的制作过程,各种烟熏食品又该如何享用?

本期《食界》请来经营Greenwood Fish Market & Bistro海产批发与餐馆生意的老板兼主厨利晋文为我们介绍。

烟熏起源:延长食材保质期

擅长为餐馆自备烟熏海鲜与肉类的利师傅介绍,烟熏指的是闷烧未经处理的干木,使用冒出来干净的烟,来烹煮或腌制食材。

谈起烟熏的由来,他说:“这从几百年前就开始,当冰箱还不存在,没办法避免食材变质。因此,每当食材过剩,烟熏是保存和延长食物保质期的方式之一。”

利师傅进一步说,以上多指有较长保质期的冷熏方式。

肉类和海鲜都适合烟熏。他形容,烟熏肉会呈现漂亮焦色、带烟熏气味和味道、切开来时表皮下会显现红色烟熏环。烟熏海鲜则一般呈现漂亮的金色、表层带粘、也带烟熏气味和味道。

他说,烟熏食品的颜色和味道依闷烧的木质而异,也依赖于烟熏的方式。一般上,快速热熏能快速注入味道,食品呈现湿嫩质感;长时间冷熏则让味道渗透,造就较干硬的质感。

热熏VS冷熏

烟熏分冷熏和热熏两种制作方法。两者在制作过程中都需要持续流动的烟,但差异如下:

热熏(hot smoking)

★将食材烟熏并煮熟。

★一般使用64度以上高温。

★过程较简单,先用盐水腌渍再用高温烟熏。

★最好马上食用,也能储藏冰箱一两天,配沙拉冷用。

冷熏(cold smoking)

★只将食材烟熏但不煮熟。

★一般用25度以下低温。

★过程较繁琐,抹上干腌渍配方一定时间后洗去,在冷藏室风干至少一天才冷熏。

★能储藏冰箱数周,最好真空包装储藏。

常见烟熏食品与吃法

利师傅为我们介绍常见的烟熏食品与吃法:

★烟熏海鲜

玉梭鱼(escolar)、鲑鱼(三文鱼)、鰤鱼(yellowtail king fish)、生蚝、贻贝。

   ●一般搭配沙拉、小面包(crostini)、三明治和比萨享用。

  ●推荐搭配:热熏鳟鱼(ocean trout)配优质的夏多内(Chardonnay)白酒、冷熏鲑鱼配松露马斯卡邦(truffle mascarpone)。

 ★烟熏肉

鸡肉、牛腩、牛肋肉、五花肉。

●常搭配三明治,如撕猪肉三明治、熏牛肉三明治(reuben pastrami sandwich)等。

●推荐搭配:大豆类酱料腌制和烘烤的热熏五花肉配果类日本清酒、长时间烟熏的牛腩配黑啤酒。  

★其他烟熏食品

鸡蛋、蛋黄、番茄、灯笼椒、大葱。

●常做成番茄汤、酱料等。

烟熏食品是否健康?

人类品尝烟熏食品已几百年,利师傅说,只要烟熏过程正确,不存在健康顾虑。

他个人坚持以传统方式进行烟熏,并使用新鲜食材,不添加防腐剂。

但他说,如果烟熏技术或使用的木质不对,例如闷烧有树脂或树液的未干木材,可能会形成不良添加剂。烟熏室若空气不流通,也会导致过多的烟在食材上涂层。

他也点出,现在有许多量产的食品,使用的是人造添加剂制造出烟熏口味。

DIY热熏鲑鱼   (利晋文师傅示范)

  材料:

鲑鱼排(去皮,用适量油、盐和胡椒粉腌制过)200克。

做法:

① 准备有盖的烧烤台或烤箱(注意烤箱会留烟熏味),建议在能排烟的开放场地进行。

② 将木片(建议用苹果木)排在铁质烤盘,用锡纸盖着并在上面插一些洞,摆在制热部位上。

③ 将温度调到约200度,让木片开始闷烧。如果木片未烧起,可用火点燃,让木片闷烧,而不是燃起火焰。

④ 做好热熏设备后,将鲑鱼放入烧烤台或烤箱,烤上约10分钟,即可享用。

★ 建议炒香或烧烤一些霸王菇(portobello mushroom)搭配享用。

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