甘香酱料<br />炒出辛辣芳郁之味

如果你经常越长堤到邻国的中餐馆或煮炒档用餐,肯定注意到菜单上常出现“甘香鸡”“甘香虾”“甘香螃蟹”等甘香菜肴。

炒出辛辣芳郁之味的甘香酱料,在偏重口味的马来西亚和印度尼西亚美食中较为普遍,本地颇为少见。

本地海鲜中餐馆钻石小厨自开业以来推出的几道甘香菜色虏获本地食客的心,成为其招牌。本期《食界》请餐馆行政总厨刘坤进介绍甘香酱料。

适合本地人味蕾

本地人爱吃辛辣,以甘香(俗称干香)酱料烹调的菜肴,辣中带诱人芳香,味道浓郁,所以非常适合本地味蕾,也受到本地食客的青睐。

刘师傅介绍,甘香酱料搭配不同干粮和香料调成,材料包括咖喱粉、豆酱、虾米和各种香料粉。各种配料的比重要拿捏得准,才不会掩盖主味。辣度如果不足,酱料则会偏咸。

说起来源,来自马来西亚的刘师傅表示,这源自马来西亚人饮食方面的重口味偏好。

“从80、90年代起,这在马来西亚的餐馆就很普遍。每家餐馆的厨师会以不同配方亲自调配出甘香酱料,所以各家的味道独一无二。”

作为调味料

刘师傅说,甘香酱料可灵活使用,磨得细致顺滑时可直接当蘸料,但如果只是稍微磨碎,保留材料的颗粒口感,可当做干炒多种食物的调味料。

“中式料理中,甘香酱普遍用来烹饪讲求镬味和芳香的菜肴。我们经常用它来干炒螃蟹、虾、墨鱼、蛤蜊等海鲜,以及饭和面。”

甘香酱料让食材口感丰富,入口甘香,辣劲后带鲜咸。它还有鲜为人知的奇妙之处,就是会随着时间的推移,让菜肴越来越甘香。在外头点甘香炒饭或米粉时,建议不要在食物一端来,还热腾腾冒着烟时马上享用,而是等上大约五分钟,让菜肴稍凉一会儿后,才慢慢品尝,味道更甘香浓郁。

刘师傅也分享,甘香菜肴属于重口味,因此享用时推荐搭配清爽的酒类饮料,比如冰镇啤酒,或冷却的白苏维浓(Sauvignon Blanc)和森美浓(Semillon)白葡萄酒。

作为蘸酱

甘香酱较稠,一般以深褐色呈现,可直接当做蘸酱,为食物增香提味。

刘师傅介绍,甘香蘸酱适合配清蒸海鲜,能衬托出海鲜的鲜甜。此外,油炸食物也适合蘸甘香酱。

他建议,上桌时在甘香蘸酱淋上点葱油,拌起来搭配食物更加提味。

DIY甘香炒饭(两人份)

(刘坤进示范)

  甘香酱料材料:

姜50克、小葱头125克、指天椒 (chilli padi)40克(去茎)、耗油50毫升、糖70克、豆酱(稍微磨碎)100克、食油100毫升。

炒饭材料:

白饭300克(最好是储藏冰箱的隔夜饭)、咖喱叶5片(切丝)、虾米5克(浸泡温水10分钟,再取出拍干)、鲜鸡肉200克(切成1.5公分块状)、鸡蛋两颗(打散)、咖喱粉1/2茶匙、炒辣椒酱1茶匙(罐装酱料也可)、鸡精粉1/2茶匙、食油100毫升、洋葱(切碎)和参峇辣椒适量。

甘香酱料做法:

1.把姜、小葱头和指天椒稍微搅拌一起,保持颗粒口感;

2.食油热锅,将(1)翻炒5分钟或直到开始冒油;

3.加入耗油、糖和豆酱,搅拌均匀;

4.将酱料盛上,搁一旁。

甘香炒饭做法:

1.下油,用大火热锅,加入咖喱叶、虾米和鸡肉块;

2.将鸡肉煎至外皮呈浅褐色;

3.下葱,翻炒一分钟再加入蛋、白饭和参峇辣椒;

4.翻炒两分钟或直到均匀,下咖喱粉再拌匀;

5.加入甘香酱拌匀,盛盘享用。

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联合晚报
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