人人爱的潮州菜

潮州菜,叫你想到什么?

潮州粥、冻蟹、芋泥、卤水鸭......

适逢潮州节即将在下个月9日至18日,一连十天在滨海湾金沙会展中心盛大举行,这周《食界》和你谈谈潮州菜,及常用的酱料,看看潮州的饮食文化。

属三大菜系

潮州菜是中国最精贵的菜系之一,它也和广东菜和江东菜并列为粤菜三大流派之一。

潮州餐馆师傅马进容说,潮州因地处亚热带,南临大海,海产十分丰富,故潮州菜最常见以海鲜为主要食材来烹调。

陈家昌师傅也说,潮州菜和粤菜很相似,不过,它偏向清淡,再加上海鲜是主食材,作料多、重视味道配搭,使呈现出来的菜色一定要达到新鲜美味、清而不淡、鲜而不腥、郁而不腻。

四大特色

两位师傅说,要谈潮州菜,可将它归纳为以下四大特色:

1.清淡带鲜甜

因为地理环境及气候潮湿缘故,潮汕人的饮食都以清淡为主,像鸡以白切,虾以白灼、鱼以清蒸为主。

其实潮菜不是淡而无味,而是有更深层次的口味,尤其调味更加讲究技巧,以让菜肴淡中带出其鲜甜美味。

2.善用调味料  

潮州菜十分注重色、香、味、形、质等,故调味料和主菜的配搭,绝对不能马虎。

餐馆师傅罗秉强说,潮州菜肴也很着重主菜与调味料的配搭,菜肴上桌必配上酱碟佐食,如生炊龙虾必配橘油;生炊蟹必配姜末醋等。这些调料都得控制得当,以免淹没或冲淡食材的原味。

3.烹调巧妙精细  

潮州菜烹调制作巧妙精细,据说其烹调方法多达10多种,包括煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等,而师傅们又善于在原料上加工,使原本的菜肴更多样化,例如最有名的“护国菜”,原本就是一道很简单的菜肴,但师傅们把经沸水烫过的番薯叶切细再剁成浮萍状,再加入草菇、肉类,然后淋上高汤,呈碟时有如绿莹莹的浮萍,吃起来软滑、鲜美。

4.雅俗共赏  

潮州菜以精致闻名,讲求美观,制作上注重刀工,就是将各种果菜制成各种花鸟形状,点缀菜肴,例如将带子拼作孔雀开屏等,让食客在享受美食时,也能感受艺术的美。

常用的调味料

潮州菜常用的三种调味料:

●鱼露  

和菜脯、酸咸菜一起被称为“潮州三宝”。  

制作鱼露的主要材料有小鱼和虾,将小鱼和虾拌入食盐腌制,经过至少一年以上时间发酵,再加进盐水浸渍一个星期,滤去渣质便呈赤红色的液体,其味道鲜美香醇兼带咸。  ●咸梅  

以青梅为原料,经盐水腌渍约两个月至梅肉软烂,味道甜中带有点酸。咸梅最适合用来清蒸肉类,例如清蒸鱼加点咸梅,可以增添其鲜甜味之外,还可以除腥。  

●桔油  

用桔子榨出的金桔汁、白糖和盐一起熬制出来,味道芬芳清香。甜味中略带微酸的桔油,淡黄色略透明,是潮菜调味品中深受人们喜爱的品种,尤其吃冷冻食品时,像冷冻蟹,蘸上桔油,让蟹肉味道甜中带出鲜嫩度。

本地潮州菜  保留传统风味  

从小吃到的本地潮州美食至今随处可见。

师傅们都说,无论是潮州粥、笋粿、红龟粿等,基本上都保留了潮式的传统风味。

经典潮式美食有哪些?  

  ●猪脚冻

潮州冬季凉菜,先把猪脚洗干净,去骨和脂肪,再用猪骨和其他配料熬上10多个小时,冷却后,再把放进冰箱冷冻。

●潮州冷冻蟹 

特色家常菜,就是将蟹洗净去污泥,蒸熟放凉后再食用。冰凉的冷冻蟹,肉味鲜美清爽。

●卤水鹅片  

另一经典潮州菜。制作时,将鹅内脏掏出,放入八角、香茅、肉桂、花椒等香料再卤上一个小时左右,捞起晾干,再切成一片一片,淋上卤汁,吃起来肉滑爽口。

●菜脯炒粿条

先将菜脯、芥蓝切成丝,爆香蒜茸后,再将粿条、鱼露、白糖等调味料放入炒,软滑粿条夹着菜脯的咸香。

●金瓜白果芋泥

将蒸熟的芋头压成泥,再加入白糖和白果拌炒,软烂中带着嚼劲的金瓜与白果,散发出香气。顺带一提,传统的芋泥是用猪油来烹调。  

 ●反沙芋

潮菜经典小吃之一。把蒸熟的芋头上糖切成条状,上糖煎至金黄色。入口应该是皮酥内松。

 ●笋粿

用太白粉搓捏成粿皮,再包入沙葛、虾米、香菇等后去蒸,蒸吃来的笋粿,粿皮应弹口、柔中带韧、晶莹剔透。

●韭菜粿

粿皮中包裹着虾米和韭菜再蒸熟。

潮州节来咯!

“潮州节2016”将于12月9日至18日在滨海湾金沙会展中心盛大举行,入场者既可赏好戏、尝佳肴,还可以买到潮汕土特产,参观珍贵的侨批文物展览和难得一见的“猪仔钱”。更有20家精选美食,售卖卤鸭肉、鸭母潋、蚝烙、潮州粿、牛肉丸、五香、粿条、肉骨茶、泰式猪脚饭、水晶包和猪脚等。

潮州节售票处

● 新加坡潮州八邑会馆 No. 97 Tank Road Singapore 238066

电话:6738 2691(星期一至五:9am-6pm;星期六:9am-1pm)

● 醉花林俱乐部 No. 190, Keng Lee Road Singapore 308409

电话:6253 0111(9am-10pm) 

● 南华儒剧社 28, Aliwal Street, Aliwal Arts Center, #02-09 Singapore 199918 

电话:6323 5528(星期一至五:11am-10pm;星期六:1pm-5pm)   

其他10个售票地点为:SK Jewellery (淡滨尼广场、怡丰城、长堤坊、NEX购物中心、裕廊坊)、泰茂栈(百利宫、唐城坊)、土司工坊(面包物语国际企业总部、白浮沙商业城、邵氏楼)。    

公众若要了解更多详情,可致电6738 2691向新加坡潮州八邑会馆秘书处询问。

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联合晚报
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