冷榨油 较健康?

冷榨油 较健康?

  近期常见标榜健康的“冷榨”“(cold-pressed)食用油,价格较贵的冷榨油是否真的比一般食用油健康?
  受访营养师解释:冷榨油营养成分和一般食用油大同小异,而且因为发烟点低,所以不适合高温烹饪。

  走进超市,烹饪油选择五花八门,其中包括价格偏高,标榜健康的“冷榨”(cold-pressed)食用油。
  所谓冷榨,指的是食用油的压榨方式。原材料一般通过机器压榨,机器的重力和速度会造成不同温度。冷榨方法一般要求把压榨温度控制在摄氏60至80度之间,生产时间一般较长,所以价格较昂贵。
  关键是,冷榨油真的比较健康吗?
  邱德拔医院营养部门营养师莫旺念说:“冷榨油虽然较贵,但营养成分其实和非冷榨油差不多。”
  她指出,许多广告特意强调某种食用油的保健效益,并在广告中提及冷榨油,这种说法其实具误导性,因为会让人以为健康的理由是“冷榨”。事实是,同一种食用油无论是否通过冷榨方法榨取,保健效益都一样。
  她举例:冷榨橄榄油的广告以大量健康单元不饱和脂肪酸为卖点,但一般橄榄油其实都包含大量健康单元不饱和脂肪酸,冷榨与否亦然。
  莫旺念说:“要选择较健康的食用油,应该细读产品标签。饱和脂肪酸(saturated fats)应该少于总脂肪含量的三分之一。换言之,至少三分之二的脂肪应该属于不饱和脂肪酸(unsaturated fats),即多元不饱和脂肪酸(polyunsaturated fat)与单元不饱和脂肪酸(monounsaturated fat)。”
冷榨油味道较浓郁
  比较冷榨油和非冷榨油,主要分别在于某些冷榨油的味道。
  冷榨油的香气和味道比较浓郁,所以某些较香的食用油如橄榄油、紫苏(perilla)油、亚麻籽油(flaxseed oil)、月见草油(primrose oil)、椰油、芝麻油和琉璃苣(borage)油,冷榨版本或许更美味。
  莫旺念说:“这些冷榨油的营养成分未必较出色,但因为香味和味道浓郁,所以可以用来烘焙、调味沙拉酱以及腌渍食材,甚至用于香薰和化妆品也行。”
冷榨油不宜高温烹调
  冷榨油的另一特质是发烟点低,所以不适合高温烹饪方法。
  莫旺念说:“翻炒和煎炸时,应该选用发烟点较高的烹饪油如芥花油。高温烹饪时,冷榨油很可能变质,也可能造成火患。”
  想在日常饮食中加入冷榨油,莫旺念建议:烹饪完成后才淋上冷榨油,是更恰当的做法。
健康准则:品质、数量、次数
  食用油即脂肪,无论选用哪种食用油,其实热量计算方法都一样,即每公克食用油会产生九大卡热量。
  换言之,健康烹饪不能只考虑食用油种类,还要选择较健康烹饪方式如焖、炒、烤、和烘焙。
  莫旺念说:“健康准则是‘品质、数量、次数’。例如煎炸食品既不健康又营养品质差,想吃就要减少数量,例如和朋友分享或点小份,也要减少食用次数,不能常吃。如此一来,我们就能在维持健康饮食之余,也有意识地享用我们喜欢的美食。”

健康‘加油’法

  要健康“加油”,不一定要选购冷榨油。以下为更实际的健康“加油”法:
1)选择贴有“较健康选择”标签的烹饪油油。这些烹饪油一般含有较少饱和脂肪酸,以及较多不饱和脂肪酸,例如芥花油、芝麻油和橄榄油。
2)烹饪油一般不会含有反式脂肪(trans fat)或胆固醇,所以不必特别选择标榜‘no cholesterol’或‘trans fat free’的食用油。
3)选择焖、炒、蒸或水煮,油量宜少不宜多,而且不应重复使用。再“健康”的油,用多就不健康。
4)要让食物更美味,可在烹饪油中加入药草、香料或蒜头,隔夜浸泡再使用。
5)烹饪油要密封保存,而且不宜接触水分、阳光和高温,所以别放在炉灶旁或窗口附近。一旦颜色变得浑浊或出现杂质或酸臭味,就别再使用。