微波加热食物致癌?

16/04/2017 by 林增盈
 常吃微波烹煮或加热的食物,究竟会不会致癌?(istock)

网路流传:

传闻一:

英国研究发现,人类食用由微波炉所加热的食物后,会破坏身体细胞及免疫系统,甚至患癌。

传闻二:

微波不会致癌,也不会导致食物产生致癌物质,反而可有效降低烧烤炸等传统加热方式中因肉变焦而导致致癌物产生的概率。

请问常吃微波烹煮或加热的食物,究竟会不会致癌?

医生解答:

任何烹饪方法都可能产生致癌物质

针对微波烹饪与癌症的关系,的确存在以上两个对立观点。

实际上,任何烹饪方法都有可能将食物中营养物质转化成致癌物质,这风险不限微波炉烹饪方式。

当淀粉质食物如马铃薯和面包处于高温环境,如:加热至高于120摄氏度,便会形成丙烯酰胺(acrylamide)。丙烯酰胺已被世界卫生组织(WHO)划定为2A级的可致癌物质。

当肉类(牛肉、猪肉、禽类和鱼类等)经高温(高于150摄氏度)烹煮时,也会形成杂环胺(heterocyclic amines)和多环芳烃(polycyclic aromatic hydrcarbons)。世卫组织尚未对它们的致癌潜力进行分类,但动物实验显示两者都是潜在致癌物质。

微波加热属低温烹煮方式

微波炉烹饪食物原理是产生能够被食物中水分子吸收的辐射后而振动。这振动所产生的热量会让食物由生变熟。

要强调的是,微波加热不会使食物有放射性,也不会产生辐射。目前暂无科学研究证明,经微波加热后的食物变化有异于其它烹饪方式。

用微波加热食物,温度一般不会超过100摄氏度。相较采用100摄氏度以下的低温烹饪方法,把食物加热到120摄氏度到150摄氏度以上的高温烹饪方法更容易产生致癌物质。

使用高温的烹饪方法包括烤、炸、煎和烧烤,而水煮、蒸和微波加热等则属于低温方法。

减少摄取致癌物质

防癌须知7事项

黄医生认为,与其担心微波炉加热食物会不会致癌,不如在烹饪时,注意以下事项,以减少致癌物质摄取量:

①油炸、烘烤或焙烤淀粉类食物如马铃薯时,达到淡金黄色为宜,不要过度烹饪至深棕色,能减少食物中的丙烯酰胺。

②油炸马铃薯前,用水焯一下,可减少油炸时间。

③不要将生马铃薯保存在冰箱里,能避免丙烯酰胺形成。

④阅读包装上的烹饪或加热说明,避免过度加热。

⑤为尽量减少HCAs和PAHs摄入量,避免使用明火加工肉制品或使之长时间接触高温金属表面。如果要用高温方法来烹饪肉制品,建议先用微波炉加热,减少高温烹煮的时间。

⑥用高热烹煮肉制品时,应不断翻转它,

避免它长时间接触热源。

⑦进食前,应去除肉上的烧焦部分。

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